Водная гидратация растительного масла

Гидратация (от др.-греч. ὕδωρ — вода) — присоединение молекул воды к молекулам или ионам.

Гидратация является частным случаем сольватации — присоединения к молекулам или ионам веществ молекул органического растворителя.

В отличие от гидролиза гидратация не сопровождается образованием водородных или гидроксильных ионов.

Гидратация в водных растворах приводит к образованию стойких и нестойких соединений воды с растворенным веществом (гидратов); в органических растворителях образуются аналогичные гидратам сольваты.

Гидратация обусловливает устойчивость ионов в растворах и затрудняет их ассоциацию.

Подобно другим составляющим липидной группы, триглицериды не могут быть растворены в воде.

Это происходит вследствие того, что в молекуле доминирует цепь углеводородов, которые “не активны” c водой.

Это явление называется гидрофобией (отвращение к воде) или липофобия (любовь к жирам).

В дополнение к липофильной цепи углеводородов с другой стороны цепи липида имеется группа гидрофильного характера.

Баланс этих групп оказывает влияние на свойства липида.

Липиды, имеющие более сильный гидрофильный характер, формируют ряд различных фаз с водой, основанное на взаимодействии между липидами и водой.

Они называются полярными липидами. Неполярные липиды, включая триглицериды, не обладают этим свойством.

В этой связи должно быть упомянуто, что вода полярна, это объясняется правилом "птичьего пера", то есть, стремлением всех полярных молекул выравниваться в полярной среде.

Два свойства жиров интересны для дальнейшего изучения. Первое — двухфазная система, сформированная из смеси жира и воды; второе — их свойства плавления и кристаллизации.