Как реагируют жиры

Реакции в соевом масле определяются тремя факторами:

• Химическими свойствами триглицеридов

• Химическими свойствами веществ, входящих в состав соевого масла

• Реакционной способностью веществ, входящих в состав соевого масла, на внешние факторы (атмосферу, тепло, влажность и т.п.)

Реакции жиров имеют большое практическое значение и в рафинации, и при дальнейшей обработке. Эти реакции происходят или в карбоксильной группе или в жирнокислотной цепи. Пример первого типа — гидролиз или распад масла, пример второго типа – окисление масла.

Гидролиз или распад жира.

Триглицериды гидролизуются в моно-, диглицериды и свободные жирные кислоты.

Окисление жиров

Наиболее важной из всех реакций является окисление жира. В отличие от гидролиза жиров, реакция происходит на жирнокислотной цепи ненасыщенных жирных кислот. Стабильность окисления масел определяется внутренними и внешними факторами. Среди внутренних факторов, причиняющих окисление, есть естественный жирнокислотный состав масел и содержание естественных антиокислителей, что особо важно. Кроме того, большое количество двойных связей, способствует быстрому поглощению кислорода. Скорость окисления для олеиновой, линолевой и линоленовой кислот — приблизительно 1:10:25.

Среди внешних факторов, влияющих на скорость окисления жира, находятся:

• Тепло. Повышение температуры на каждые 10°С удваивает скорость окисления.

• Свет. Скорость окисления увеличивается с увеличением поверхности контакта жира со светом.

При окислении жира прежде всего образуются гидропероксиды. Они не имеют вкуса и запаха, но являются непостоянными соединениями и распадаются на вторичные продукты окисления.

Большинство продуктов разложения — альдегиды. Летучие альдегиды имеют сильный вкус и запах и вызывают то, что называется запахом окисленных масел. Нелетучие альдегиды не имеют запаха. Молекулярный вес летучих альдегидов, сформировавшихся в масле, содержащем линолевую и линоленовую кислоты, большой. При более высоких температурах, например при жарке, ароматические вещества в масле формируются быстрее, чем при хранении масла при нормальных температурах.

Полимеризация

Большинство используемых жиров, особенно с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, имеет способность к формированию больших сложных молекул, называемых полимерами. Их образование происходит при температурах от 250°С до 275°С. Считается, что эти молекулы образуются при непосредственном контакте атомов углерода с кислородом. Когда в жире присутствует некоторое количество полимеров, происходит значительное увеличение вязкости. С точки зрения пищевой физиологии, полимеры отличаются от других жиров тем, что они проходят через организм, не разрушаясь.